Дмитро Пожоджук: Гуцульські страви. Кулеша. Карпати. Космач.
15 Лютого, 2022
Гуцульські страви. Кулеша. Карпати. Космач. Про це та інше ,що є смачного в Космачі розповідає Дмитро Пожоджук, мій побратим впродовж останіх 50 років, ми починали з однієї газети в Карпатах, а зараз на вілстані тисячі кілометрів говоримо про важливі для українців секрети та неповторні традиції.
Однією з найдавніших гуцульських страв у Космачі є кулеша. Цю страву готують найшвидше, вона потребує найменше затрат часу та інградієнтів. Звичайне кукурудзяне борошно, вода, треба трішки підсолити і вже є кулеша. З кулешою в Космачі пов'язано багато коломийок, прислів'їв, з якими і хочу Вас познайомити, говорить Дмитро.
В світі це відоме блюдо називають по- різному: Мамали́ґа (рум. mămăligă, пор. італ. meliga, лат. milium), діал. куле́ша (угор. köles — «просо»), тока́н (від рум. tocan) — круто заварена каша з кукурудзяного борошна, страва популярна в країнах Південно-Східної Європи. Національна страва гуцулів (під назвою куле́ша), молдаван, румунів (під назвою мамалига). Мамалиґа популярна також у кавказьких народів — у грузин (під назвою «гомі», ღომი), мегрелів (гуму, ღუმუ), абхазів (абисҭа), адигів (мамрис), у чеченців (ах'яр худар — каша з кукурудзяного борошна), інгушів (журан-худар) та осетин (мамæлаї кабар — досл. «шматок, щоб не померти»).
За смаком, консистенцією та зовнішнім виглядом відрізняється від усіх інших каш. Ріжуть її вощеною ниткою або спеціальним дерев'яним ножем.Готують мамалиґу (кулешу) особливим способом з води, солі і кукурудзяного борошна в чавунці за допомогою спеціальної палички-мішалки. При готуванні для вживання замість хліба мамалиґу роблять густішою, і, як і італійська полента, вона може бути розрізана на шматки. При приготуванні для інших цілей мамалиґа буває рідшою.
Мамалиґа подається до столу з молоком, киселицею чи зі шкварками та бринзою[6]. Іноді мамалиґу подають подрібнену в тарілці з гарячим молоком (рум. mămăligă cu lapte). З мамалиґи також роблять кукурудзяні коржі, нарізаючи і підсмажуючи її на маслі або на жирі.
Мамалиґа, заправлена смаженою цибулею зі шкварками та сметаною
Оскільки мамалиґа використовувалася замість хліба, вона входить до складу дуже великої кількості страв. Однією з таких страв є голубці (рум. sarmale) з мамалиґою. Інша страва булз (рум. bulz) — запечені кульки з мамалиґи з бринзою і маслом всередині.
Мамалиґу можна подавати до столу зі шкварками, сиром і бринзою, беконом, яйцями, грибами, смаженою рибою та ін.
У центральній Україні рецепт був запозичений у молдован під час походів до Молдови козаків на чолі із Богданом Хмельницьким. Мамалиґа (малай, милай) у козаків варилася не з кукурудзяного борошна, а з просяного, на воді, без солі, вживалася разом із солоним сиром або з бринзою. Подавалася вона лише гостям і у святкові дні.
Та гуцули знають й іншу кулшу, це Ба́нуш або ба́нош — в'язка кукурудзяна каша, зварена на вершках або сметані, заправлена шкварками, грибами та бринзою тощо. Страва української національної кухні, поширена в карпатському регіоні, зокрема, належить до гуцульської кухні.
Слово бануш, банош, балмуш походить від рум. balmoș, balmuș, що в свою чергу, запозичене через болг. балмуш з тур. bulamaç («борошняна каша для дітей»), утвореного від bulmak («перемішувати»).
Національний рекорд України з приготування баноша встановлено 11 січня 2020 року в Івано-Франківську: у спеціально виготовленому казані за орудою п'ятьох шеф-кухарів зварили 1420 літрів страви. ( Далі буде)
