Хліб із висівками та салати зі свіжих овочів – сьогодні основа здорового харчування, а в XVII столітті це вважалося їжею бідняків. Що було в раціоні українських гетьманів та простих козаків? Стереотипи про кухню Гетьманщини розвінчає історик Олексій Сокирко.
#З історії української національної кухні
Скажи, чим ти харчуєшся, і я скажу, хто ти. Якщо страви твоїх предків називалися «саламаха», «тетеря», «щерба», «узвар», то ти українець, козацького роду. Родинні рецепти передавалися від пращурів нащадкам, вони є частиною генетичного коду, носієм історичної пам’яті кожної родини, а, отже, кожного народу, наших близьких чи далеких сусідів по планеті.
Їжа наших предків-українців – це вдале, раціональне, корисне і смачне поєднання продуктів, які були свіжими, або правильно збереженими(замороженими в льохах з льодом, зав’яленими, засушеними, засоленими,заквашеними, закопченими), мали органічне походження.Ці страви були багаті на необхідні для життя людини білки, жири,вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, зміцнювали імунітет, заряджали енергією, бадьорістю, давали воїну силу, витривалість, зрештою, як стверджують народні перекази, мали магічну силу. Способи приготування їжі, старовинні звичаї, система культових, релігійних заборон, які регламентували життя, формувались віками, тому кулінарні традиції є об’єктом вивчення не лише фахівців харчування, а й істориків, етнографів.
Відомості про побут, харчування жителів Київської України-Русі містять такі праці енциклопедичного характеру,як «Повість временних літ» Нестора, Лаврентіївський літопис Хст., «Ізборник Святослава»- рукопис ХІст., призначений для сина Ярослава Мудрого Святослава. З «Києво-Печерського патерика», який Михайло Грушевський назвав «золотою книгою українського письменного люду», дізнаємось про харчування ченців та набори продуктів при різних захворюваннях, які відомий київський лікар Агапіт рекомендував своїм пацієнтам (до речі, грошей за лікування не брав).
З прадавніх часів на українських землях сіяли жито, ячмінь, пшеницю, гречку, просо, горох, льон, мак, овес. Про це свідчать знахідки археологів під час розкопок слов’янських городищ у Подніпров’ї(зерносховища, печі, зернотерки, серпи, кераміка). Були поширеними такі культури, як ріпа,хрін, часник, цибуля, гарбузи, гіркий перець, капуста, буряк, морква,вика, кріп, хміль, щавель. Збирали та вживали в їжу гриби, ліщинові горіхи, кизил, терен, горобину, калину, малину, ожину, суницю, полуницю, плоди черешні, яблуні, груші, сливи, абрикоса.
Наші предки-землероби здавна навчилися пекти хліб з квасного тіста. Це був один з найважливіших продуктів харчування, разом з рідкою стравою його з’їдали до кілограма за обід (одна людина). Пекли хліб, як правило, раз в тиждень на різних заквасках* – пшеничних, вівсяних, житніх, ячмінних, додаючи хміль,солод,мед. Хліб був смачний, зберігав багато корисних речовин, довго не черствів і не покривався пліснявою.
** Закваску одержували, розмішуючи пшеничну муку з теплою джерельною, або річковою водою. Суміш заварювали та тримали в теплому місці для бродіння. За тиждень закваска була готова.
* Готуючи закваску з хмелю, брали,наприклад, 2 ложки шишок хмелю, заливали теплою водою, трохи настоювали і кип’ятили приблизно півгодини. Відвар охолоджували, проціджували, розводили з мукою, іноді додавали ложку меду. Готувалася закваска приблизно 2 дні, в процесі бродіння(сквашування) до неї додавали муку та воду.Надалі зберігали в прохолодному приміщенні.
*Замість хмелю часто використовували солод – пророщені зерна ячменю, жита, пшениці. Їх замочували у воді і залишали так для бродіння.
*Традиційно господині залишали частинку тіста в дерев’яній діжі, в якій вчиняли хліб, щоб додати його до нового тіста.
На основі злакових культур готувались різні каші, з древності в українській кухні крупи комбінувались з м’ясом, молоком, рибою, яйцями. Поряд з круп’яними стравами важливу роль відігравали мучні вироби – млинці, пироги, караваї… Начинкою для пирогів слугували овочі(капуста,морква, ріпа, цибуля, щавель,горох); гриби свіжі та сушені(відварені, смажені, солені); м’ясо, сир, яйця, риба. Ці начинки іноді поєднувались з крупами, в основному, з гречаною. Для смаження,крім тваринного жиру, використовували рослинні олії – конопляну, або з ріпаку, для заправляння – з маку, льону.
Про вирощування льону на українських землях (скіфських) свідчить ще Геродот. В давньоруському літописі «Житіє Феодосія Печерського» , в літописі Нестора згадується про києво-печерських ченців, які вирощували льон, використовували його як олію для лампад, а також у їжу. У Київській Русі конопляна олія використовувалась як тепер соняшникова, а обсмажене насіння було ласощами. (До речі, конопляна олія зі зрілого насіння не містить наркотичних речовин. В Україні з конопель виготовляли полотно, одяг, взуття, а також троси, канати, мотузки). Олію з соняшника почали виготовляти в Україні з кінця ХІХст. (соняшник потрапив у Європу з американського континенту). Рідше використовували олійний мак, який вирощують в Україні ще з давньоруських часів(дозріле макове насіння алкалоїдів не містить
Упродовж століть українська кухня зберігала свої традиції, збагачуючись новими продуктами та способами приготування. Відомості про Україну, побут та звичаї її жителів раннього Нового часу містять досить численні письмові джерела, описи, спогади, листи іноземців, що перебували в Україні в той час у службових справах, або подорожуючи.
Відвідавши Україну у 1550 році, посол Великого князівства Литовського в Кримському ханстві Михалон Литвин* (псевдонім, справжнє ім’я не відоме) був вражений природними багатствами України:
«Грунт Київщини до такої міри родючий і зручний для обробу, що лан, виораний тільки раз парою биків, дає великий урожай; тут плекається виноград, що дає великі грона винограду; в старих дубах і буках, в котрих зробились дупла, обильно водяться рої бджіл з щільниками меду, яки йвідзначається чудовим кольором і смаком. – Диких звірів та зубрів, диких коней та оленів така сила по лісах і полях, що на них полюють тільки задля шкіри, а м’ясо використовують лише спинну частину. Диких кіз кожен селянин забиває до тисячі на рік. – Птиць така дивовижна сила, що весною хлопчаки назбирують цілі човни яєць диких качок, гусей, журавлів і лебедів, а пізніше їх виводками наповнюють курники. – Річки переповнені неймовірною кількістю осетрів та іншими великими рибами (щуками, коропами, оселедцями). Щорічно на початку березня річки наповнюються такою силою риби, що кинутий до неї спис насаджується на рибу і стоїть прямовисно, ніби встромлений у землю. По всіх допливах Дніпра спроваджують до Києва рибу, м’ясо, футра, мед а також сіль з таврійських лиманів, де завантаження сіллю цілого корабля коштує 10 стріл».
*Трактат М.Литвина «Про звичаї татар,литовців і московитів» вперше виданий в Базелі в 1615р. В перекладі під редакцією В.Антоновича перевидано в «Мемуарах, относящихся к истории Южной Руси» (К., 189І).
Цікаві записки посла Венеційської Республіки Альберта Віміни про походження і звичаї козаків. Написаний цей рукопис у 1650 році і називається «Реляція». Віміна називає нашу країну Україною, відзначає надзвичайне багатство і родючість землі,багатство у молочних продуктах, мясі, рибі, завдяки численності пасовиськ і багатьох ставів.
Докладні відомості про українську землю, як про «прекрасну країну, що повна мешканців і замків, як гранатне яблуко зерен», містить щоденник подорожі Павла Алепського (з міста Алеппо в Сирії) разом зі своїм батьком антіохійським патріархом Макаром ІІІ Україною в 1654 і 1656 роках. Зокрема, пише, що в козацькому краю є великі садки, де ростуть яблуні, горіхи, шовковиця, виноград, вишні,сливи; «ланів всякого збіжжя наче те море безкрає, широке та довге»; «серед прегарних грядок з огірками вони сіють багато крокусу, рути і гвоздики ріжних барв». У кожному місті й селі, пише П. Алепський, є штучний став з рибою, гатею з млином і тому українці «не відчувають ніяких недостатків».
http://alatyr.club/kazan/6.jpg
«Мешканці кожної місцевості приносили нам кури, яйця, білий хліб, горілку, пиво, питний мед, та сіна для коней… Україна гарний на збіжжя багатий край». Гільдебрандт багато уваги приділив опису побуту, звичаїв, одягу українців-козаків. Про хати в українських селах пише, що вони вкриті очеретом, побудовані «з малими вигодами всередині. У хаті стоїть велика піч, де вони печуть і варять… В цих печах є звичайно горщик із горохом».
Чи не найбільш відомий твір про Україну написав французький інженер Гійом Ле Вассер де Боплан. За час свого перебування в Україні (1630-1647р.р.) Боплан не лише будував фортеці, а й зібрав багатий етнографічний матеріал про українську землю та її мешканців. У 1650р. У Франції вперше була видана книга Боплана «Опис України, або областей королівства польського, що лежать поміж кордонами Московії і Трансильванії. З додатком відомостей про вдачу, звичаї і військову вмілість Українців».
Боплан впевнено називає нашу країну Україною, а наших предків – українцями. Боплан відмічає багатство української флори та фауни і населення, яке володіє усіма ремеслами, необхідними для життя. «Усі козаки вміють орати, сіяти, жати, косити, пекти хліб, виготовляти страви, варити пиво, мед і вино, виробляти горівку. Вони взагалі спосібні до всіх мистецтв». «В мирні часи полювання і рибальство становлять головне заняття козаків».
«Опис України» насичений багатими документальними свідченнями про українських козаків. Боплан пише, що вони «хоробрі побідники, загартовані у боротьбі, завжди готові по першому наказу , за тиждень, виступити в поле… Не можна надивуватись, з якою сміливістю вони перепливають море.Під час плаваннякозакизовсім не п’ютьгорілки і взагалі не берутьїї з собою, а як що знайдеться у човні пяний, то його отаман наказує кинути за борт. До кожного човна сідає 50-70 козаків, а всіх човнів буває 80-100. У кожному човні є 4-6 гармат(фальконетів)*, а кожний козак має шаблю, два пістолі, 6 фунтів пороху, достаток куль і квадрант*. Для харчування беруть з собою у бочках сухарі, кашу з проса і тісто розпущене у воді («саламаха»).
Боплан відмічає, що«козаки з природи сильні і рослі, будовою тіла міцні, легко переносять холод і голод, спеку і спрагу, мають сильнее здоров’я. На війні невтомні, відважні, хоробрі… Не багато з них вмирає на ліжку і то у великій старости; більша частина залишає свої голови на полі чести». Боплан повязує силу і витривалість козаків також з особливостями харчування: «Українці бороняться перед холодом в зимі тим, що тричі в день їдять рід зупи з горячого пива з маслом, перцем і хлібом».
Фальконет – артилерійська гармата малого калібру (діаметр ствола – 45-65мм). Стріляла свинцевими ядрами. Була на озброєнні війск у ХУІ-ХУІІІ ст.
Квадрант – в артилерії прилад для наведення гармати.
Багатий матеріал про побут та їжу козаків зібрав видатний історик Запорозької Січі, етнограф Дмитро Яворницький:
«…Козаки вставали до схід сонця, відразу вмивалися холодною джерельною чи річковою водою, далі молилися Богу і за якийсь час після цього сідали за стіл до гарячого сніданку. Час від сніданку до обіду козаки проводили по-різному: хто об’їжджав коня, хто оглядав зброю, хто вправлявся у стрілянні, хто лагодив одяг, хто просто лежав на боці, попахкував люлькою-носогрійкою, розповідаючи про власні подвиги на війні чи слухаючи розповіді інших, або викладав плани нових походів. Рівно о 12 годині курінний кухар вдаряв по казанові, і на цей звук кожен козак поспішав до свого куреня на обід. Обід у кожному курені готував окремий кухар з помічниками, невеликими хлопцями, обов’язком яких було приносити воду в курінь і тримати в чистоті казани й посуд: «посуду – котлы, ложки, корыты очень чисто держут».
…Страву готували у великих мідних або чавунних казанах, що чіплялися за допомогою залізних гачків на кабиці в сінях кожного куреня, й варили тричі на день на всіх наявних у курені козаків, за що кухарю платили по 2 крб. 5 коп. з кожного козака на рік, тобто 9 крб. 50 коп. при середній кількості 150 козаків у курені. На стіл (сирно) звичайно ставили соломаху, або саломат, тобто густо зварене на воді житнє борошно; тетерю, тобто не дуже густо зварене на квасі житнє борошно чи пшоно; щербу – так само рідко зварене борошно на риб’ячій юшці. Очевидець Василь Зуєв про їжу запорізьких козаків каже, що вони вживали тетерю й братко; тетерею називали пшоняну кашу, до якої під час кипіння додавали кисле житнє тісто; круту тетерю їли з риб’ячою юшкою, жиром, молоком чи звичайною водою; братко – також пшоняна каша з додатком, замість кислого житнього, пшеничного чи якогось іншого прісного тіста. Якщо ж козаки крім звичайної їжі хотіли поласувати м’ясом, дичиною, рибою, варениками, сирниками, гречаними галушками з часником чи ще чимось подібним, то складали для цього артіль, збирали гроші й купували на них продовольство й передавали його курінному кухареві. Крім названих страв козаки вживали також рубці, свинину: «свинячу голову до хріну та локшину на переміну», мамалиґу – тісто з проса чи кукурудзи, котру їли з бринзою, солоним овечим сиром, чи з пастремою, тобто висушеною на сонці бараниною, й загреби – коржі, назва яких походить від того, що їх клали в напалену піч і загрібали попелом і гарячим вугіллям.
… Зайшовши в курінь, козаки заставали страву вже налитою у «ваганки» – невеликі дерев’яні ночовки і розставленою в ряд по краях сирна, а біля ваганків стояли різні напої – горілка, мед, пиво, брага, наливка – у великих дерев’яних коновках з повішеними на них дерев’яними коряками або михайликами. Перш ніж сісти за стіл, товариші ставали в ряд, один біля одного, хрестилися до ікони, читали молитву про хліб насущний і вже потім всідалися уздовж столу на вузькі лави, неодмінно залишаючи місце в передньому куті, під образами, біля лампадки й карнавки, курінному отаманові.
Рідку страву їли ложками, тверду руками; риба подавалася на особливому залізному стяблі, своєрідних ваганках, пласких, з невеличкою шийкою для переціджування через неї юшки, головою неодмінно до отамана – оскільки він голова, то йому й починати з голови: «сей звичай, щодо риби, був однаковий по всіх куренях і зимівниках». Печеного хліба на стіл не давали; його більше вживали ті, хто жив у передмістях Січі у власних хатах чи по паланках у власних зимівниках. Напої пили з металевих чарок, а частіше з дерев’яних михайликів, місткістю від трьох до п’яти чи й більше наших звичайних чарок. Пообідавши чим бог послав, козаки вставали з-за столу, хрестилися на ікони, дякували спершу отаманові, потім курінному кухареві: «спасибі, братику, що ти нагодував козаків!» Далі кидали кожен по шагові, тобто по дрібній монеті, а за бажанням і більше, в карнавку для купівлі продуктів наступного дня і врешті виходили з куреня на площу. На зібрані гроші кухар купував необхідні харчі на наступний день, причому якщо залишених у карнавці грошей виявлялося замало, то курінний отаман повинен був додати кухареві з курінних коштів. Час від обіду до вечері проводили за такими ж заняттями. Увечері, після заходу сонця, козаки знову збиралися в курені, вечеряли гарячою стравою…»
Яворницький Д.І. Історія запорізьких козаків. Т.1. – Львів : Світ, 1990. – С. 183-184.
Отже,однією з найпоширеніших козацьких страв під час походів була соломаха. Про неї писали:
Боплан :“розчинене на воді тісто, змішане з просом, кислувате на смак”;
Грабянка («Літопис»):“кисле житнє тісто,зварене на воді”;
Яворницький : “густо зварене на воді житнє борошно…”
Для того, щоб скуштувати справжньої козацької соломахи, потрібно:
«Поставити на багаття казан з чистою джерельною водою та закип’ятити окріп, підсолити. Влити, помішуючи, в окріп попередньо заквашене рідке тісто (з гречаного, житнього чи пшеничного борошна), закип’ятити. Готову кашу, яка має бути досить густою, засмачуємо затертим з часником солоним салом».
Якщо ж захочеться тетері, то
«Добре вимите пшоно залити холодною водою і варити до готовності, після чого в кип’ячу страву поступово ввести заквашене рідке житнє тісто, підсолити за смаком і ще раз довести до кипіння, злегка помішуючи. Отриману тетерю(мала вигляд розвареної каші) заправити засмачкою з розтовченого з олією часнику, або засмаженої на салі(шкварках) цибулі»
Чи забажаєте щерби, потрібно
«Кілька видів річкової риби почистити, випотрошити, вимити, позрізувати м’якоть. М’якоть відкласти, а кістки, голови залити холодною водою і варити близько двох годин, додавши в кінці цибулю, перець, лавровий лист. Навар процідити, додати до нього рибну м’якоть і варити до готовності, посолити. В кінці ввести у рибну юшку кілька ложок борошна. Перед подачею до щерби додати кріп, петрушку».
Українські господині пекли смачний, пухкий, духмяний хліб, що зберігався протягом тижня і не черствів. Для того, щоб частувати родину такою випічкою, необхідно було на цілий рік зробити певні запаси. Кожен регіон України мав свої «хлібні» традиції і особливості.
Про «секрети» випікання хліба на Черкащині з нами поділилася 90-річна жителька цього краю Марія Василівна Ільченко з Чорнобаївського району, якій передала свої вміння її бабуся.
– Спочатку, каже бабуся Марія, треба було заготовити запару.
Як же її готували і з чого?
– Восени збирали шишки хмелю, а він ріс усюди, сушили та у полотняних лантухах зберігали підвішеними під сволоком у коморі.
Для приготування запари дві жмені шишок хмелю заливали теплою водою, давали трохи настоятися, кипятили 3-5хв., проціджували, охолоджували. На цьому відварі замішували тісто, трохи густіше, ніж на млинці.Виливали тісто на деревяний стіл, а зверху посипали сухими висівками (відходи, які залишаються під час змелювання зерна). Руками змішували висівки з тістом, згортаючи багато кульок величиною з горошину. Кульки-запари залишали на столі на кілька днів, аж поки вони зовсім не засушувались. Це була запара на майбутнє, зберігали її в полотняній торбинці в сухому місці.
І з тієї запари пекли такий чудовий хліб!
– Для приготування тіста брали склянку запари(кульок-горошинок), розводили теплою водою, проціджували на ситі , щоб видалити висівки. На цій запарі, додаючи муку і теплу воду, трохи присоливши, замішували тісто в спеціальній дерев’яній діжі.Тісто сходило в теплому місці, його замішували ще 2-3 рази, потім випікали у печі у спеціальних формах 7-8, а то і 15 хлібів, бо пекли на всю сім’ю на тиждень, а сім’ї були тоді великі. Кульок-запари вистачало на кілька разів, а потім готували нові. Зберігали хліб у великих дерев’яних діжах-хлібницях.
А ще бабуся Марія розповіла про страву, яку вона пам’ятає як ласощі зі свого дитинства. Називається ця страва– мниха.
– Щоб приготувати мниху, необхідно в кип’ячий окріп тоненьким струмком, помішуючи, всипати гречану муку та зварити кашу – мниху. Окремо закип’ятити молоко. Ложкою набирали охолоджену мниху та опускали у молоко, поки страва не набувала помірної густоти. У молоко додавали мед.
У пошуках старовинних рецептів і технологій їх приготування члени ІПК «Алатир» зустрілись з Марією Тихонівною Кулешею (75років), жителькою Оратівського району, Вінницької області. Ця щира, привітна жінка радо поділилась з нами рецептами оригінальних українських страв, які зберігаються в її родині.
– Сироїжки з картоплею та часником
*0,5 кг картоплі, 300г грибів, 4-5 зубків часнику,2-3 ст. ложки олії, 1 цибулина,лавровий листок, сіль, перець за смаком, зелень з петрушки, кропу.
*Сироїжки (свіжі, або солені) перебрати, почистити, ретельно помити. Гриби порізати на кілька частин, відварити двічі: перший раз відкинути гриби на сито, як тільки закипіли; далі у підсоленій воді зварити до готовності, відцідити.
*У макітрі розтерти часник із сіллю, додати олію.
*Відварити картоплю з лавровим листом і цибулею, приготувати пюре.
*Сироїжки перемішати з часниковою засмачкою, полити цією сумішшю пюре. Посипати страву зеленню.
*Вимиті гриби нарізати тоненькими шматочками, зварити у підсоленій воді. Підсмажити на олії подрібнені цибулю і моркву, посолити, поперчити, додати дрібку цукру та відварені гриби, усе перемішати , підсмажити( 5 хв ).
*Підсмажити борошно на сухій сковорідці до золотавого кольору, додати до грибної суміші, перемішати, влити 1,5 склянки окропу. Тушкувати, помішуючи, до загустіння, в кінці додати лавровий лист ( 3 хв ).
