Страви з капусти!
Голубці у моїй родині готовилися часто, як і на свята так і посеред тиждня. А особливо смачними були, коли запікалися в печі. Згодом, перейнявши рецепт, усі доньки навчилися випікати у духовці, або ,просто, на вогні.
Найсмачніші голубці з молодої капусти! Заготовлення її на зиму було цілим процесом у сім'ї - це був один з важливих продуктів на зиму, бо ж не тільки вона квасилася, але й зберігалася у погребах для різних страв, без якої не одходилися такі страви - голубці, борщі, капусняки, крижалки, салати і тд.
На закваску збиралася уся сім'я, щоб оббирати верхнє листя і вирізати качани.
Посередині кухні ставилася велика цикова "балія", у якій збирали шатковану капусту. Поперек баліїї ставилася довга шатківниця, де батько з мамою на зміну сікли дрібненько порізані половики.
Вже була заздалегідь почищена морква, яка перемішувалась і виминалась у мидниці, добавляючи до смаку сіль, цукор, лавровий лист, горошком чорний перець. Це все виминалось, аж до соку і виложувалось у бочку, травмбовуючи деревяною великою товкачкою, миску за мискою аж до самого верху.
Потім вкривалося білею марлею і прикладалося дерев'яною покришкою з двох полин"кружок", прикладаючи поверх важкуватим каменем.
Слідкувалося за бродінням капусти, збираючи час від часу піну"бресклю", пробиваючи дирки - "дзюрки", щоб виходила горич. Марлю промивали і дерев'яні дужки час від часу допоки не заквасилось.
Перша миска квашеної капусти неслась на пробу, докришуючи дрібненько цибулю і поливаючи сонячниковою олією. То ж, завше прицьмакувалося і казалося " Капуста така, як виноград!"
Як вона смакувала до вареної м'ятої картоплі із шкварками?! А який смачнючий капусняк на свинних ребрах?! А яка смажена й тушкована капуста на шкварках із м’ясом, а ще й з печі?! А які вареники (пироги) виходили, що " від тареля не відтягнеш" - жартувалось. А які дріжджові пиріжки печені в печі, чи в духовці, а які "боляники" - то наші зрази з картоплею?!
Але тепер дійшли і до славних голубців!
Бралася ціла велика головка капусти, вирізався посередині качан і клали у кип'ячу воду,і відпарювали листя, слідкуючи за процесом варки, щоб не розварилася. Виделкою виймаючи готові напівзварені листки у підготовгену миску, оббираючи до самої серцевини, яка закінчувалася дрібненькими покрученими листочами, які йшли на дно кастрюлі, при складанні голубців.
З кожного листка зрізали "храбустя" , тобто випуклу хребтину середини і складали на тарілку один поверх другого.
А у іншій мидниці чи в "банячку" напіввідварений рис перемішувався наполовину з свинним фаршем, доправляючи по смаку сіль, перець.
Туди додавали багато тушеної моркви з цибулею, з покрошеним кропом та петрушкою та ще для кольору добавляли томатнох пасти чи помідорового меленого соку, який перед тим готувався окремо для заливки голубців, додаючи до нього сіль, цукор по смаку і пару ложок домашньої сметани.
Голубці крутила уся сім"я, тому готовилися швидко. На листок клали ложку зо дві фаршу, спочатку загинали боки, скрутивши до кінця, викладали один коло одного щільно, щоб усі помістилися.
Заливалися кипяченою водою, додаючи сіль, перець і доводили до готовністі.
Тоді, виклавши на тарілку поливалися томатною підливкою з сметаною, або мачанкою з грибів.
Якщо менші порції, то заливалися зразу томатною підливкою. А поверх прикрашалося зеленню - кропом та петрушкою.
Голубці готовились у чугунному казані і випікалися на вогні, або в печі. Піч додавала страві особливого незабутнього смаку і духу родинної печі.
" height="100%" class="alignnone size-medium wp-image-4323" />
Крижалки!
Різали капусту на чотири частини з качаном і опускали в кип'ячену підсолену воду і доводили до пів готовності.
Після того викладали в іншу кастрюлю і заливали росолом з солених огірків. Потім видавлювали часникодавкою пару зубців часнику і поливали нерафінованою сонячниковою олією.
Крижалки нарізали меншими скибками і притрушували зеленню, якщо є.
Смакувалося до любого гарніру добавкою, як солені й квашені закрутки - огірки, помідори і тд.
Найбільше йшло до картоплі з шкварками.
More Записи for Show: програма ДІАЛОГИ
